（一）面食成为主食的基本构成
在我国古文献中，最早出现“五谷”一词，大概是《论语》中鲁国农夫讥笑孔子的话：“四体不勤，五谷不分”。这说明以“五谷”作为可食农作物的代名词，自春秋始至少有近3000年的历史了。但五谷是什么？却众说纷纭。仅从《范子计然》、《荀子》注、《淮南子》注、《周礼》注等古文献看，已不下麦、稻、菽、黍、稷、禾（粟）等7种。此外古书还有六谷、八谷、百谷之说。其实，中国地大物博，各地物产不同，人们对五谷的具体解释不同，是很自然的事。五谷只不过是粮食作物的一个代名词而已。
上古时代黍和稷被称作“五谷之长”，但到春秋时期，粟取而代之。魏晋南北朝时期，粟的主导地位虽然逐渐被麦打破，但是仍占有很重要的地位。菽（大豆）和麻（籽）也是上古人们的主食之一。魏晋南北朝时期，菽已退居为副食，主要被用于造豉、做酱、发芽，特别是制豆腐。麻籽则用于榨油，不再做充饥之物。经过长时间选择，麦和稻成为魏晋南北朝时期人们主食的两大基本构成。这一时期，冬麦已取代春麦成为黄河流域地区的主要农作物，而且随着气候转寒，北方人口的流徙，作为北方旱田作物的代表——麦，也大面积南移。麦加工成面粉后，具有一般粮食所不具备的韧性、色泽和口感，以后发展起来的丰富多彩的中国面食文化，即是以麦为主要物质基础的。稻，在我国栽培已有6000年的历史，最初只在长江流域，后逐渐向北方发展。两晋之际，北方人口大量南迁，带来众多的劳动力和先进的生产技术。南方的水稻生产更上一层楼，史书上讲“一岁或稔，而数郡忘饥”，则主要指水稻而言。由于稻加工成面粉后，没有麦粉的优势，所以在面食文化中没有它的地位。但它必须配菜吃，故为中国传统的菜肴文化的发展，提供了可以自由驰骋的契机。